蜗牛的食用方法很多,目前,在我国大中城市中,比较流行的蜗牛菜肴种类可分为冷菜、红烧、爆炒、炸菜、蒸制、卤菜、西餐、汤菜八大类。

广州地区的蚝油蜗牛,闽南地区的红糟蜗牛,成都地区的麻辣蜗牛,台湾地区的炒螺肉,山东地区的酸辣蜗牛汤等都各具地方特色。国宴中也有蜗牛菜,如:龙凤呈祥,锦江春色,松鹤延年,丹凤朝阳(见附表)

在烹制蜗牛菜肴时应注意以下几点:

1. 高温处理:为防止蜗牛体内带有细菌,在加工前都应进行高温处理。将鲜活蜗牛放入沸水中杀青几分钟,然后用铁签或竹签将肉挑出,去掉内脏,烹调前最好用高压锅进行高温处理一下或过油处理。在采用爆炒等短时间加工时,应适当加入大蒜、葱、姜、辣椒粉、胡椒粉、醋之类的佐料,即提味又杀菌。

2. 尽可能改变蜗牛肉的形态:由于蜗牛肉的形态细小比较单调,加上大多数人尚无食用习惯,只有改变其肉形避短,如将蜗牛肉剁成馅,切成丁、片、丝或串成串等;也可以在其外表用豆腐皮、粉皮、鸡蛋皮等裹上一层保护物;还可将蜗牛肉与面粉、菱粉、淀粉等搅拌,可蒸可炸;把蜗牛壳做餐具,将蜗牛肉藏于壳内,既有野味感,又有形象感。

3. 除腥增香:由于蜗牛生存在泥沙土中,有一股固有的土腥味。因此,在食用前,尽量将蜗牛饿养几天,用清水冲洗几次。烹制前,最好将蜗牛肉蒸煮一段时间,并加入桂皮八角茴香等香料,以除去土腥味;烹调时加入大蒜、姜末、胡椒粉、辣椒粉、五香粉等增香调味。

蜗牛菜肴中西做法有100多种,现举例介绍几种:

1. 蚝油蜗牛:洗净蜗牛肉300克,净冬笋100克,水发冬菇50克,葱段10克,蒜末5克,鸭蛋1个,小苏打少许,菱粉适量,盐1克,味精3克,蚝油6克,胡椒粉少许,湿淀粉10克。将蜗牛肉用滚刀批成片,装入碗中加盐、味精、小苏打、蛋清、菱粉搅匀上浆;另将冬笋切成柳叶片,冬菇适当改刀,把盐、味精、蚝油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。把食油1000克倒入热锅内,至四成热时放入蜗牛肉片,迅速划散,至7成熟时捞出;热锅内留少许油,放入大蒜末,煸炒出香味,随加冬笋冬菇同炒,至熟时加葱段;蜗牛肉片泼上芡汁,略翻炒,淋上少许食油起锅,即可装盘上席。此菜色泽浅褐,味如海鲜。

2. 红糟蜗牛:蜗牛肉400克,葱段10克,大蒜末少许,红糟70克,鸭蛋1个,小苏打少许,菱粉适量,盐3克,白糖10克,香油30克,湿淀粉10克。将蜗牛肉洗净,用滚刀批成片装入碗中,加盐、味精、小苏打、蛋清、菱粉拌匀上浆;把盐、红糟、白糖、湿淀粉盛入小碗中调成芡汁待用;将食油1000克倒入热锅,至5成热时推入蜗牛片迅速划散, 至7成熟时捞出;热锅内留少许油,放入大蒜末,煸炒出香味,即刻放入蜗牛片、葱段略炒,泼入芡汁,略翻锅,淋上香油起锅,装盘上席。此菜色泽棕红滑嫩,有特殊的糟香味。

3. 麻辣蜗牛:蜗牛肉400克,大蒜末10克,葱花15克,清汤200克,盐1克,豆瓣酱10克,味精4克,白糖2克,花椒粉少许,辣椒粉少许,红油30克,湿淀粉15克。将蜗牛肉洗净后放入碗中,加适量水,上笼蒸至肉稍烂,取出凉干水分;热锅内放少许油,放入豆瓣酱、辣椒粉煸炒出香味,注入清汤,放蜗牛肉,加盐、味精、白糖及大蒜末调上味,文火收至汤汁浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上红油,起锅盛入盘中;将花椒粉撒于蜗牛肉上。此菜色泽酱红细嫩,麻辣烫嘴,为正宗川味。

4. 台湾炒螺肉:蜗牛肉350克,九成塔(客家香菜)适量,青葱、大蒜少许,辣椒少许,盐1克,酱油3克,味精3克,白糖3克,绍酒15克,胡椒粉少许,湿淀粉10克;将鲜蜗牛肉用稀明矾水清洗粘液,入沸水锅略焯一会儿捞出,用冷水冲凉,改刀成片,青葱、辣椒、大蒜分别切成末,九成塔洗净,摘其叶子待用; 热锅内放少许油,投入青葱、辣椒、大蒜末煸炒出香味,推入蜗牛片,烹入绍酒,略炒一会儿,加酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉调上味,撒上九成塔叶,用湿淀粉勾芡,略翻炒,起锅即可。此菜为地道的台湾风味的蜗牛菜肴,色泽深褐,味香辣,有九成塔特有的香味。